コンブの表面の白い粉はマンニットといって、旨みの一種なので、水洗いしないことが大切です。乾いた布巾で表面の砂や汚れを軽くふき取る程度にします。出し汁を取るときは、コンブの繊維に直角に何ヶ所か切れ目を入れておくと旨みがよく出ます。水につけて弱火で加熱し沸騰前に引き上げます。沸騰させてしまうと、色が黄色味をおび、コンブ臭が鼻につくようになります。
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